Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы.. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.

Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20-30 мин. при температуре 230-240 градусов.

Рецептура: сосиски-5000 гр., или сардельки-5000 гр., или колбаса вареная-5000 гр., или котлеты из говядины-5000 гр., или котлеты из свинины-5000 гр., или свинина, или телятина, или баранина жареные-5000 гр., тесто (для простых пирожков печеных)-5800 гр., мука на подпыл-174 гр., жир для смазки листов-100 гр., яйца или меланж для смазки изделий-300 гр. Выход: 100 шт. по 100 гр.

Пирожки печеные из пресного сдобного теста

Маргарин разминают во взбивальной машине до получения однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, соединяют с меланжем, хорошо перемешивают и небольшими порциями, при помешивании, вводят маргарин, затем добавляют муку, смешанную с натрием двууглекислым, и быстро (20-30 с.) замешивают тесто (влажность 38%). Из теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 гр. На середину лепешки кладут фарш (25 гр.), соединяют края лепешки и защипывают "веревочкой". Пирожки укладывают на смазанный жиром лист, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220-240 градусов в течение 10-12 мин.

Рецептура: мука пшеничная-3600 гр., мука на подпыл-144 гр., сахар-100 гр., маргарин столовый-400 гр., меланж-500 гр., соль-40 гр., натрий двууглекислый-50 гр., кислота лимонная-50 гр., вода-1300 гр. Выход теста-5800 гр., фарш-2500 гр., жир для смазки листов-25 гр., меланж для смазки пирожков- 150 гр. Выход-100 шт. по 75 гр.

Пирожки печеные из дрожжевого теста

Приготовления теста дрожжевого

Дрожжевое тесто готовят двумя способами-опарным и безопарным.

Безопарным способом тесто готовят преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным- для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).

Безопарный способ:

Вдежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40 градусов воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 градусов и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещении с температурой 35-40 градусов. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течении 1-2 мин. и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Опарный способ:

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40 градусов воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40 градусов на 2,5-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

    Рецептура приготовления теста для пирожков:

Для простых пирожков: мука пшеничная-633 гр., сахар-44 гр., маргарин столовый-19 гр., соль-10 гр., дрожжи (прессованные)-19 гр., вода-300 гр. Выход-1000 гр. Влажность-40%

Для пирожков сдобных: Мука пшеничная-640 гр., сахар-46 гр., маргарин столовый-69 гр., меланж-69 гр., соль-8 гр., дрожжи (прессованные)-23 гр., вода-170 гр. Выход-1000 гр. Влажность-33%

Способ приготовления пирожков

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг., закатывают его в жгут и делят на куски массой (58 или 64 гр. соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин. и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 25, 45 гр. на пирожок) и защипывают края, придавая пирожку форму "лодочки", "полумесяца", цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин. перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 градусов 8-10 мин.

Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяется мукой.

   Рецептура приготовления пирожков:

Пирожки простые массой 75 гр.: тесто дрожжевое-5800 гр., мука на подпыл-174 гр., фарш или повидло, джем-2500 гр., жир для смазки листов-25 гр., меланж для смазки пирожков-150 гр. Выход-100 шт.

 Пирожки сдобные массой 100 гр.: тесто дрожжевое-6400 гр., мука на подпыл-192 гр., фарш или повидло, джем-4500 гр., жир для смазки листов-35 гр., меланж для смазки пирожков-200 гр. Выход-100 шт.