Фарши

В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, яблок. Эти фарши предназначены для приготовления мучных изделий-пирожков, ватрушек, кулебяк и др.

Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг. выхода готового фарша с учетом потерь при порционировании: 1%-для мясных, овощных, творожных, грибных; 1,5%-для ливерных, рисовых, яблочных и 2%-для рыбных фаршей.

Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготавливают на бульоне, полученном при варке или тушении мяса, рыбы, грибов и других продуктов, из которых готовят фарш. Для 1 кг. фарша используют 100-150 гр. соуса. При этом выход фаршей не изменяется.

При изготовлении фаршей допускается заменять: репчатый лук-зеленым или сушеным луком; яйца-сухим яичным порошком или меланжем; свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея-сушеной или соленой зеленью.

Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко режут.

Фарш следует готовить в небольших количествах по мере их реализации. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская замерзания. Хранить фарш без охлаждения не разрешается. Оставлять фарши на следующий день не допускается.

Фарши мясные

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см. и , периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и готовят на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку. с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей.

Рецептура приготовления "Фарш мясной с луком": говядина (котлетное мясо)-1258 гр., или свинина (котлетное мясо)-1110 гр., или баранина, козлятина (котлетное мясо)-1198 гр., маргарин столовый-40 гр., лук репчатый-100 гр. Масса пассерованного лука-50 гр., мука пшеничная-10 гр., перец черный молотый-0,5 гр., соль-10 гр., петрушка (зелень)-7 гр. Выход-1000 гр.

Рецептура приготовления "Фарш мясной с яйцом": говядина (котлетное мясо)-1087 гр., маргарин столовый-60 гр., лук репчатый-84 гр. Масса пассерованного лука-42 гр., мука пшеничная-10 гр., яйца-129 гр. (3,25 шт.), перец черный молотый-0,5 гр., соль-10 гр. Выход-1000 гр.

Рецептура приготовления "Фарш мясной с рисом": говядина (котлетное мясо)-1000 гр., или свинина (котлетное мясо)-882 гр., или баранина, козлятина (котлетное мясо)-952 гр., маргарин столовый-60 гр., лук репчатый-84 гр. Масса пассерованного лука-42 гр., крупа рисовая-100 гр. Масса вареного риса-280 гр., мука пшеничная-8 гр., перц черный молотый-0,5 гр., соль-10 гр., петрушка (зелень)-7 гр. Выход-1000 гр.

Рецептура приготовления "фарш мясной с рисом и яйцом": говядина (котлетное мясо)-888 гр., или свинина (котлетное мясо)-784 гр., или баранина, козлятина (котлетное мясо)-846 гр., маргарин столовый-40 гр., лук репчатый-84 гр. Масса пассерованного лука-42 гр., крупа рисовая-75 гр. Масса вареного риса-210 гр., мука пшеничная-9 гр., яйца-86 гр. (2,15 шт.), перец черный молотый-0,5 гр., соль-10 гр., петрушка (зелень)-7 гр. Выход-1000 гр.

Фарши рыбные

Филе окуня морского или трески, или сома, или судака без кожи и костей или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.

При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой- с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой.

Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2-3 часа в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 гр. соли на 1 литр воды).

Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с  растопленным маргарином.

Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.

Рецептура приготовления "Фарш рыбный": окунь морской-1026 гр., или треска-1026 гр., или сом (кроме океанического)-1026 гр., или судак-1026 гр., или филе сазана, выпускаемого промышленностью-1026 гр. Масса готовой рыбы-841 гр., лук репчатый-126 гр. Масса пассерованного лука-63 гр., мука пшеничная-10 гр., маргарин столовый-100 гр., петрушка (зелень)-7 гр., перец черный молотый-0,5 гр., соль-12 гр. Выход-1000 гр.

Рецептура приготовления "Фарш рыбный с рисом": окунь морской-750 гр., или треска-750 гр., или сом (кроме океанического)-750 гр., или судак-750 гр., или филе сазана, выпускаемое промышленностью-750 гр. Масса готовой рыбы-615 гр., крупа рисовая-120 гр. Масса вареного риса-336 гр., лук репчатый-84 гр. Масса пассерованного лука-42 гр., мука пшеничная-10 гр., маргарин столовый-40 гр., петрушка (зелень)-7 гр., перец черный молотый-0,5 гр., соль-12 гр. Выход-1000 гр.

Рецептура приготовления "Фарш рыбный с рисом и визигой": окунь морской-855 гр., или треска-855 гр., или сом (кроме океанического)-855 гр., или судак-855 гр., или филе сазана выпускаемое промышленностью-855 гр. Масса готовой рыбы-701 гр., крупа рисовая-40 гр. Масса вареного риса-112 гр., визига сухая (промышленная)-46 гр. Масса вареной визиги-138 гр., лук репчатый-42 гр. Масса пассерованного лука-21 гр., мука пшеничная-10 гр., маргарин столовый-40 гр., петрушка (зелень)-7 гр., перец черный молотый-0,5 гр., соль-12 гр. Выход-1000 гр.

-----------------------------------------------------------------------------------

Реклама: people-group

-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------

Реклама: wmlink

-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------

Оплаченная реклама

-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------

Реклама: Avdego

-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------

Реклама: LiveCLIX

Реклама от LiveCLiX -----------------------------------------------------------------------------------