Холодные супы

В группу холодных супов включены супа, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны ( в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом-4 гр. нетто на порцию (500 гр.). Норма соли-3 гр. на порцию (500 гр.).

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 градусов. Хлебный квас может поступать в предприятие общественного питания от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом предприятии.

Примечание. Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.

Хлебный квас

Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5-6 мм. и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченую и охлажденную до 80 градусов. На 4 кг сухарей берут 70 литров воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1-1,5 часа для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 литров) и вторично настаивают 1-1,5 часа, затем сусло сливают.

В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23-25 градусов и поддерживаться в течение всего процесса брожения-8-12 часов. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

Рецептура приготовления: сухари ржаные-4000 гр., или сухой хлебный квас-3500 гр., сахар-3000 гр., дрожжи (прессованные)-150 гр., мята кудрявая-150 гр., вода-120000 гр. Выход-100 литров.

Можно готовить без мяты.

Окрошка мясная

Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 гр. нетто на 1000 гр. окрошки.

Рецептура приготовления: говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)-242 гр. Масса готового мяса-150 гр., квас хлебный-600 гр., лук зеленый-50 гр.,  огурцы свежие-100 гр., сметана-20 гр., яйца-80 гр. (2 шт.), сахар-10 гр., горчица-4 гр. Выход-1000 гр., сметана-40 гр.

-----------------------------------------------------------------------------------

Реклама: people-group

-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------

Реклама: wmlink

-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------

Оплаченная реклама

-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------

Реклама: Avdego

-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------

Реклама: LiveCLIX

Реклама от LiveCLiX -----------------------------------------------------------------------------------