Мучные гарниры

Клецки

В воду или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70 градусов, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешиваю.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 гр. Для варки клецек на 1 кг. берут 5 литров жидкости. Варят их при слабом кипении 5-7 мин.

В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150-200 гр. на порцию. При отпуске поливают сливочным маслом (7-10 гр.) или сметаной (20-25 гр.).

Рецептура приготовления: мука пшеничная-308 гр., масло сливочное или маргарин-35 гр., яйца-88 гр. (2,5 шт.), бульон вода или молоко-483 гр., соль-9 гр. Выход-1000 гр.

Лапша домашняя

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин. для того, чтобы оно лучше  раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм., которые, в свою очередь, режет поперек полосками шириной 3-4 мм. или соломкой.
Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм. и подсушивают 2-3 часа при температуре 40-50 градусов.

Рецептура приготовления: мука пшеничная-875 гр., мука на подпыл-60 гр., яйца-250 гр.  (6,25 шт.), вода-175 гр., соль-25 гр. Выход подсушенной лапши-1000 гр.

Гренки из пшеничного хлеба

Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками (10х10 мм.) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу (1-й вариант) или нарезают ломтиками и обжаривают в масле (2-й вариант).

Рецептура приготовления 1-й вариант: хлеб пшеничный-1575 гр. Выход-1000 гр.

Рецептура приготовления 2-й вариант: хлеб пшеничный-1205 гр., масло сливочное-205 гр. Выход-1000 гр.

Гренки с сыром

Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и поджаривают в жарочном шкафу.

Примечание. Корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей.

Рецептура приготовления: хлеб пшеничный-1165 гр., сыр-350 гр., масло сливочное-115 гр. Выход-1000 гр.

Гренки острые

Пшеничный хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы (4х6 см.) толщиной 0,5 см. и слегка обжаривают на масле (12% от общей массы масла) с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба, укладывают их на кондитерский лист и запекают в жарочном шкафу.

Рецептура приготовления: хлеб пшеничный-850 гр., сыр-394 гр., яйца-160 гр. (10 шт.), масло сливочное-100 гр., томатная паста-80 гр., перец красный молотый-1 гр. Выход-1000 гр.

Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд

Хлеб, нарезанный в форме треугольника или ромба, замачивают в яично-молочной смеси с сахаром и жарят на масле до образования поджаристой корочки.

Рецептура приготовления: хлеб пшеничный-30 гр., молоко-25 гр., яйца- 8 гр. (1/5 шт.), сахар-3 гр., масло сливочное или маргарин столовый--5 гр. Выход-50 гр.

Вертута с брынзой

Из муки, воды, уксуса и соли замешивают тесто и дают расстояться 40-50 мин. Затем тесто делят на куски массой 0,5 кг., придают им круглую форму, расстаивают еще 30-40 мин. , раскатывают, переносят на чистое полотно и руками растягивают до толщины папиросной бумаги. Поверхность теста смазывают смесью растопленного сливочного и растительного масла и посыпают фаршем из брынзы, предварительно натертой на мелкой терке и смешанной со взбитыми яйцами.

Тесто заворачивают в виде рулета, который затем скручивают, получая изделие в форме спирали. Вертуту кладут на лист, смазанный растительным маслом (15-20% общего количества), поверхность изделия смазывают яйцом, между витками спирали-растительным маслом и выпекают при температуре 220-240 градусов 15-20 мин.

Горячую вертуту смазывают сливочным маслом (15-20% общего количества) и накрывают чистым полотном, чтобы смягчилась корочка.

Вертуту отпускают в виде гарнира к корейке. Как самостоятельное блюдо вертуту можно выпекать с фаршем творожным или яблочным и отпускать порциями по 100-150 гр.

Рецептура приготовления: мука пшеничная высшего сорта-2940 гр., вода-920 гр., масло сливочное-800 гр., масло растительное-410 гр., уксус 3%-ный-100 гр., брынза-4800 гр., яйца-880 гр. (22 шт.). Выход-10000 гр.

Профитроли

В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5-6 мин. Затем тесто охлаждают до 60-70 градусов и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см. и выпекают при температуре 180-200 градусов в течение 30-35 мин.

Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

Рецептура приготовления: мука пшеничная-650 гр., масло сливочное-300 гр., яйца-800 гр. (20 шт.), вода-650 гр., сахар-10 гр., соль-15 гр. Масса теста-2275 гр., маргарин для смазки листов-15 гр. Выход-1000 гр.

Волованы

Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм. и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован.

Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем. На них накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250-260 градусов в течение 25-30 мин.

Для крутонов из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают.

Волованы и крутоны используют для приготовления горячих и холодных закусок и вторых блюд.

Рецептура приготовления: мука пшеничная высшего сорта-2265 гр., мука на пдпыл-91 гр., маргарин столовый-1505 гр., меланж-200 гр., уксусная эссенция 80%-ная-3,5 гр., соль-25 гр., вода-800 гр. Масса теста-4700 гр., меланж для смазки волованов-100 гр. Выход-100 шт. по 40 гр. или 200 шт. по 20 гр.

Корзиночки (тарталетки) для закусок

В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм. и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают, заполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.
Из данного теста могут быть выпечены корзиночки массой по 40 гр. или лепешки по 20-30 гр. для тарталеток, канапе.

Рецептура приготовления: мука пшеничная-1657 гр., маргарин столовый-386 гр., молоко-386 гр., сметана-200 гр., меланж-228 гр., сахар-57 гр., соль-17 гр. Масса теста-2841 гр. Выход-100 шт. по 25 гр.

-----------------------------------------------------------------------------------

Реклама: people-group

-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------

Реклама: wmlink

-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------

Оплаченная реклама

-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------

Реклама: Avdego

-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------

Реклама: LiveCLIX

Реклама от LiveCLiX -----------------------------------------------------------------------------------