Пончики
Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 мин. расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.
Рецептура: мука пшеничная-2650 гр., сахар-300 гр., маргарин столовый-150 гр., меланж-100 гр., соль-25 гр., дрожжи (прессованные)-80 гр., Вода-1550 гр. Масса теста-4500 гр., рафинадная пудра-300 гр., масло растительное для смазки инвентаря и оборудования-25 гр., масло растительное для жаренья-500 гр. Выход-100 шт. по 45 гр. + 3 гр. пудра.
Чебуреки
В холодное молоко вводят соль , перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин. для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста раскатывают в виде лепешек массой 60 гр. на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 гр. фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.
Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.
Жарят чебуреки во фритюре до полной готовности.
Рецептура: мука пшеничная-4500 гр., молоко-1750 гр., соль-50 гр. Масса теста-6000 гр., баранина-3600 гр., лук репчатый-750 гр., вода-750 гр., соль-75 гр., перец черный молотый-10 гр. Масса фарша-5000 гр. Масса полуфабриката-11000 гр., масло растительное или жир фритюрный-850 гр., масло растительное для смазки инвентаря-25 гр. Выход-100 шт. по 110 гр.
Ватрушки
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 59 или 29 гр., укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают не полную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см. делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 гр., соответственно.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 градусов 6-8 мин.
При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует только до заполнения ватрушек повидлом.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 гр. для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 гр. соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 230-250 градусов в течение 15-20 мин.
Рецептура теста дрожжевого: мука пшеничная-641 гр., сахар-34 гр., маргарин столовый-29 гр., меланж-34 гр., соль-10 гр., дрожжи (прессованные)-19 гр., вода-258 гр. Выход-1000 гр., влажность-38%.
Рецептура приготовления ватрушек из дрожжевого теста: тесто дрожжевое-5800 гр., мука на подпыл-174 гр., фарш или повидло-3000 гр., меланж для смазки ватрушек-150 гр., жир для смазки листов-25 гр. Выход-100 шт. по 75 гр. или 200 шт. по 36 гр.
Рецептура приготовления ватрушек из пресного слоеного теста: тесто слоеное-5800 гр., мука на подпыл-157 гр., фарш или повидло-3000 гр.,меланж для смазки ватрушек-150 гр. Выход-100 шт. по 75 гр. или 200 шт. по 36 гр.
Ватрушки венгерские
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, прослаивают маслом. Для этого тесто охлаждают до температуры 15-17 градусов и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм. На две трети поверхности пласта теста ровным слоем намазывают размягченное масло. Затем свободным концом пласта покрывают половину намазанной маслом поверхности, на которую, в свою очередь, кладут покрытый маслом второй конец пласта.
В результате получаются три слоя теста, между которыми равномерно распределено масло. Края теста тщательно защипывают. Затем пласт теста раскатывают, складывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине, раскатывают и повторяют этот процесс еще 1-2 раза. После этого тесто расстаивают в течение 20-30 мин., раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм. и разрезают на квадраты массой 69 гр. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают творожный фарш (28 гр.), заворачивают изделие конвертом, края защипывают, выдерживают в течение 10 мин. и затем выпекают при температуре 230-240 градусов 15-20 мин.
Для фарша творог перемешивают с меланжем, мукой и сахаром, режут целиком лимон, удаляют семена и всю смесь пропускают через протирочную машину.
Охлажденное изделие посыпают рафинадной пудрой.
Рецептура: мука пшеничная-3200 гр., мука на подпыл-128 гр., масло сливочное-2000 гр., молоко-1428 гр., меланж-200 гр., дрожжи (прессованные)-143 гр., соль-50 гр. Масса теста-6900 гр., творог-1714 гр.,мука пшеничная-228 гр., сахар-657 гр., меланж-151 гр., лимон-80 гр. Масса фарша-2800 гр., рафинадная пудра-200 гр. Выход-100 шт. по 85 гр.
Расстегаи с мясом или рыбой
Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 гр., расстаивают в течение 5-10 мин. и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 гр. соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240 градусов 8-10 мин.
Рецептура: мука пшеничная-7800 гр., мука на подпыл-312 гр., сахар-300 гр., маргарин столовый-400 гр., меланж-700 гр., соль-80 гр., дрожжи (прессованные)-140 гр., вода для замеса теста-2800 гр. Масса теста-12000 гр., фарш мясной или рыбный-4000 гр., жир для смазки листов-25 гр. Выход-100 шт. по 143 гр.
При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 гр. сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочками яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой-7 гр. малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой-150 гр.
Кулебяки
Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом, 600 гр., теста раскатывают в пласт толщиной 1 см. и шириной 18-20 см., на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 гр.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2-3 местах. Выпекают изделия при температуре 220-240 градусов 45-60 мин.
Слоеное тесто для кулебяк готовят так же, как и на пирожки печеные из пресного слоеного теста, и формуют так же, как кулебяки из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг. идет 630 гр. теста и 530 гр. фарша.
Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2-3 местах и выпекают при температуре 210-230 градусов в течение 35-45 мин.
Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 гр. Подают в горячем или холодном виде.
Кулебяки можно выпекать массой по 500 гр. и более.
Рецептура кулебяк из дрожжевого теста: тесто дрожжевое-6000 гр., мука на подпыл-180 гр., фарш-5300 гр., меланж для смазки кулебяк-100 гр., жир для смазки листов-25 гр. Выход-10000 гр.
Рецептура кулебяк из слоеного пресного теста: тесто слоеное-6300 гр., мука на подпыл-126 гр., фарш-5300 гр., меланж для смазки кулебяк-100 гр. Выход-10000 гр.
Реклама: people-group
----------------------------------------------------------------------------------- -----------------------------------------------------------------------------------
Реклама: wmlink
-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------
Оплаченная реклама
-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------
Реклама: Avdego
-----------------------------------------------------------------------------------
Комментариев нет:
Отправить комментарий