Способ приготовления слоеного пресного теста
В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течении 15-20 мин. до получения однородной массы.
Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпают мукой, и оставляют на 20-30 мин. для набухания белков.
Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150 х 300 мм.) толщиной 20 мм. и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14 градусов.
Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300 х 600 мм.) толщиной в средней его части 20-25 мм., а по краям несколько тоньше-17-20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг., концы теста соединяют с боку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1-50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30-40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждению повторяют еще один раз. Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10-6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.
Раскатка теста вручную. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20-30 мин. для набухания белков. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм. в средней его части, а к краям несколько тоньше (до 17-20 мм.), получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин (смотрите выше "Подготовка маргарина"), который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта соединяют между собой и защипывают. Таким образом получается конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто с маргарином подпыляют мукой и начиная от середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2-4 градуса на 30-40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза.
Рецептура: мука пшеничная-531 гр., мука пшеничная на подпыл-27 гр., мука пшеничная на подготовку маргарина-22 гр., маргарин-217 гр., меланж-34 гр., соль-10 гр., кислота лимонная-1 гр., вода-227 гр. Выход-1000 гр., влажность-35%.
Способ приготовления пирожков печеных из пресного слоеного теста
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. На приготовление 1 пирожка массой 75 гр. расходуется 58 гр. теста и 30 гр. фарша соответственно.
Для пирожков круглой формы из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки-по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кладут на лист и поверхность их смазывают меланжем. На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера.
Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину их кладут фарш, противоположные края лепешек соединяют и зажимают.
Для пирожков в форме треугольника из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность кусочков смазывают меланжем и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.
Сформованные пирожки укладывают рядами на лист на расстоянии 2-3 см. один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 240-250 градусов в течение 20-25 мин.
Рецептура: тесто слоеное пресное-5800 гр., мука на подпыл-116 гр., фарш-3000 гр., меланж для смазки пирожков-150 гр., Выход-100 шт.
-----------------------------------------------------------------------------------
Реклама: people-group
----------------------------------------------------------------------------------- -----------------------------------------------------------------------------------
Реклама: wmlink
-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------
Оплаченная реклама
-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------
Реклама: Avdego
-----------------------------------------------------------------------------------
Комментариев нет:
Отправить комментарий