Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородках диаметром 24-26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
Рецептура: мука пшеничная-416 гр., молоко или вода-1040 гр., яйца-83 гр. (2 шт.)., сахар-25 гр., соль-8 гр. Масса теста-1538 гр., шпик, или куриный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное-16 гр. Выход-1000 гр.
Блинчики с мясным фаршем
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным фаршем поливают растопленным маслом или сметаной.
Рецептура: блинчики (полуфабрикат)-185 гр., мясной фарш-93 гр., Масса полуфабриката-278 гр., маргарин столовый-12 гр. или куриный жир-10 гр. Масса жареных блинчиков с фаршем-250 гр., масло сливочное или маргарин столовый-10 гр. или сметана-30 гр. Выход с маслом-260 гр. Выход со сметаной-280 гр.
Оладьи
Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Тлщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм.
Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 гр. на порцию массой 150 гр.
Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного-до 20 гр., сметаны-до 30 гр.; при этом выход соответственно увеличивается.
Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции.
Рецептура теста для оладий: мука пшеничная-481 гр., яйца-23 гр. (1 шт.)., молоко или вода-481 гр., дрожжи (прессованные)-14 гр., сахар-17 гр., соль-9 гр. Выход-1000 гр.
Рецептура "Оладьи с изюмом": тесто для оладий-156 гр., изюм-20 гр. Масса полуфабриката-176 гр., масло сливочное или маргарин столовый-9 гр. или кулинарный жир-7 гр. Масса готовых оладий-150 гр., масло сливочное-10 гр. или сметана-20 гр. Выход с маслом-160 гр. Выход со сметаной-170 гр.
Рецептура "Оладьи с яблоками": тесто для оладий-161 гр., яблоки свежие-15 гр. Масса полуфабриката-176 гр., масло сливочное или маргарин столовый-9 гр. или кулинарный жир-7 гр. Масса готовых оладий-150 гр., масло сливочное-10 гр. или сметана-20 гр. или сахар-15 гр. Выход с маслом-160 гр. Выход со сметаной-170 гр. Выход с сахаром-165 гр.
Рецептура "Оладьи с творогом": тесто для оладий-151 гр., творог-25 гр. Масса полуфабриката-176 гр., масло сливочное или маргарин-9 гр. или кулинарный жир-7 гр. Масса готовых оладий-150 гр., масло сливочное-10 гр. или сметана-20 гр. или сахар-15 гр. Выход с маслом-160 гр. Выход со сметаной-170 гр. Выход с сахаром-165 гр.
В тесто для оладий перед выпеканием добавляют тщательно перебранный и промытый изюм или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки, или пропущенный через протирочную машину творог.
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------- -----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------
Реклама от LiveCLiX
-----------------------------------------------------------------------------------
Реклама: people-group
----------------------------------------------------------------------------------- -----------------------------------------------------------------------------------
Реклама: wmlink
-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------
Оплаченная реклама
-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------
Реклама: Avdego
-----------------------------------------------------------------------------------
Сколько лет рецептуре блинов, а до сих пор его печатают и публикуют с ошибкой! Сложите 416+1040+83+25+8 получите 1572! Откуда же в сборниках (и у вас) взялась масса теста 1538?
ОтветитьУдалить