Пирожки жареные из дрожжевого теста

Пирожки жареные простые: с фаршем, с повидлом или джемом, пирожки сдобные

Тесто дрожжевое для пирожков жареных готовится безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жаренья, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделий  и повышается расход жира.

Тесто массой 0,5-1 кг. закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы (50, 55 и 35 гр. соответственно). Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4-5 см. один от другого. После 5-6 мин. расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек толщиной 4-5 мм. На середину лепешки кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы.

После 20-30 мин. расстойки пирожки обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева; запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.

Для жаренья пирожков применяют: масло растительное рафинированное-подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180-190 градусов. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра.

В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру.

Для предупреждения порчи жира при жаренье пирожков необходимо соблюдать следующие правила:

не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира;  прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пирожков;

при обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования не может быть применен в качестве фритюра.

Рецептура приготовления жареных пирожков:

Пирожки простые с фаршем массой 75 гр.: тесто дрожжевое-5100 гр., фарш-2500 гр., масло растительное для смазывания инвентаря и оборудования-25 гр., жир для жаренья-600 гр. Выход-100 шт.

Пирожки простые с повидлом или джемом массой 75 гр.: тесто дрожжевое-5600 гр., повидло или джем-2000 гр., масло растительное для смазывания инвентаря и оборудования-25 гр., жир для жаренья-600 гр. Выход-100 шт.

Пирожки сдобные массой 60 гр.: тесто дрожжевое-3600 гр., фарш или повидло, или джем-2500 гр., масло растительное для смазывания инвентаря и оборудования-20 гр., жир для жаренья-450 гр. Выход-100 шт.

Для пирожков сдобных в случае использования жидкого повидла часть его (до 300 гр.) заменяют мукой.

-----------------------------------------------------------------------------------

Реклама: people-group

-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------

Реклама: wmlink

-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------

Оплаченная реклама

-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------

Реклама: Avdego

-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------

Реклама: LiveCLIX

Реклама от LiveCLiX -----------------------------------------------------------------------------------