Пельмени

Пельмени (полуфабрикат)

Муку зысыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35 градусов воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин. для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Рецептура приготовления теста: мука пшеничная-700 гр., яйца-60 гр. (1,5 шт.), вода-260 гр., соль-15 гр. Выход-1000 гр., влажность-39%.

Из указанного в рецептуре количества муки 1-1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см. смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 гр. на расстоянии 3-4 см. один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 гр. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформированные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 градусов.

Рецептура приготовления "Пельмени московские": тесто для пельменей-370 гр., говядина (котлетное мясо)-230 гр., свинина (котлетное мясо)-264 гр., лук репчатый-48 гр., соль-9 гр., перец черный молотый-0,5 гр., сахар-1 гр., вода-100 гр. Масса фарша-640 гр., меланж или яйца для смазки-20 гр. Выход-1000 гр.

Рецептура приготовления "Пельмени из говядины и свинины": тесто для пельменей-450 гр., говядина (котлетное мясо)-200 гр., свинина (котлетное мясо)-230 гр., лук репчатый-42 гр., перец черный молотый-0,2 гр., сахар-0,5 гр., вода-90 гр. Масса фарша-560 гр., меланж или яйца для смазки-20 гр. Выход-1000 гр.

Рецептура приготовления "Пельмени со свининой и свежей капустой": тесто для пельменей-450 гр., свинина (котлетное мясо)-325 гр., капуста свежая-176 гр., лук репчатый-42 гр., соль-9 гр., перец черный молотый-0,3 гр., вода-50 гр. Масса фарша-560 гр., меланж или яйца для смазки-20 гр. Выход-1000 гр.
Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.

Рецептура приготовления "Пельмени мясные": тесто для пельменей-450 гр., говядина (котлетное мясо)-430 гр., баранина (котлетное мясо)-430 гр., лук репчатый-42 гр., соль-9 гр., перец черный молотый-0,2 гр., сахар-0,5 гр., вода-90 гр. Масса фарша-560 гр., меланж или яйца для смазки-20 гр. Выход-1000 гр.

Пельмени отварные

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг. пельменей 4 л. воды и 20 гр. соли), доводят до кипения и продолжают варить 5-7 мин. Когда пельмени всплывают на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14-15 шт. на порцию.

Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.

Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3-4 гр. на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 гр., а сметаны-до 40 гр.

Рецептура приготовления: пельмени (полуфабрикат)-185 гр., Масса вареных пельменей-200 гр., масло сливочное-10 гр., или сметана-25 гр., или уксус 3%-ный-25 гр., или масло сливочное-10 гр. и сыр-15 гр. Выход с маслом-210 гр. Выход со сметаной-225 гр. Выход с уксусом-225 гр. Выход с маслом и сыром-225 гр.

Пельмени жареные

Отварные пельмени жарят в жире до образования золотистого цвета. При отпуске пельмени поливают маслом, соус подают отдельно.

Рецептура приготовления: пельмени отварные-230 гр., маргарин столовый-18 гр. Масса жареных пельменей-200 гр., масло сливочное-10 гр., или соус-50 гр. Выход с маслом-210 гр. Выход с соусом-250 гр.

Пельмени в омлете

Отварные пельмени завертывают в жаренный на порционной сковороде омлет. Блюдо доводят до полной готовности, помещая в жарочный шкаф на 3-5 мин.

Отпускают в той же посуде. При отпуске поливают маслом.

Приготовление омлета: К яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

Рецептура приготовления: пельмени отварные-100 гр., яйца-80 гр. (2 шт.), молоко-20 гр., соль-2 гр., маргарин столовый-15 гр. Масса пельменей в омлете-200 гр., масло сливочное-10 гр. Выход-210 гр.

Пельмени запеченные в сметане

Пельмени кладут на сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом.

Рецептура приготовления: пельмени отварные-200 гр., сметана-40 гр., сыр-10 гр. Масса запеченных пельменей-210 гр., масло сливочное-10 гр. Выход-220 гр.

-----------------------------------------------------------------------------------

Реклама: people-group

-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------

Реклама: wmlink

-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------

Оплаченная реклама

-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------

Реклама: Avdego

-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------

Реклама: LiveCLIX

Реклама от LiveCLiX -----------------------------------------------------------------------------------