Солянки приготавливают с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей, без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин., затем промывают.
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне.
Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая-пестрая и т. д.).
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку-сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
Солянка сборная мясная
Готовят и отпускают солянку, как указано выше.
Рецептура приготовления: телятина-63 гр., говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)-81 гр., окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)-40 гр., сосиски или сардельки-40 гр., почки говяжьи-104 гр. Масса готовой телятины-40 гр. Масса готовой говядины-50 гр. Масса готового окорока-40 гр. Масса готовых сосисок или сарделек-40 гр. Масса готовых почек-50 гр., лук репчатый-100 гр., огурцы соленые-60 гр., каперсы-20 гр., маслины-50 гр., томатное пюре-50 гр., масло сливочное-24 гр., бульон-750 гр., лимон-10 гр. Выход-1000 гр., сметана-60 гр.
Солянка рыбная
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств-на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.
Солянку рыбную по индивидуальному заказу готовят порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5-10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Рецептура приготовления: стерлядь-250 гр., или судак-244., или белуга-247 гр., или осетр-247 гр., головизна-151 гр. Масса готовой рыбы-200 гр. Масса готовой головизны-80 гр., лук репчатый-100 гр., огурцы соленые-70 гр., каперсы-20 гр.,маслины-50 гр., томатное пюре-50 гр., масло сливочное-24 гр., бульон рыбный-700 гр., лимон-10 гр. Выход-1000 гр.
Реклама: people-group
----------------------------------------------------------------------------------- -----------------------------------------------------------------------------------
Реклама: wmlink
-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------
Оплаченная реклама
-----------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------
Реклама: Avdego
-----------------------------------------------------------------------------------
Комментариев нет:
Отправить комментарий